昆明盤龍區小吃（貼餑餑熬小魚）培訓學校

 學校簡介

昆明盤龍區小吃（貼餑餑熬小魚）培訓學校從事特色小吃培訓，經過十多年的發展，學校以獨特的經營方式，專業化的管理團隊，已經成長為全國較大的特色小吃連鎖培訓，昆明小吃（貼餑餑熬小魚）培訓(昆明小吃（貼餑餑熬小魚）餐飲管理有限公司)于2004年成立，專業全國共分布二十多家培訓基地，各地區規模一千多平方米，現有專任廚師200多人，廚師長100多人，每年接受培訓并成功創業的學員有數十萬名，遍布全國各地。開設小吃課程有特色小吃系類項目，早餐面點項目，燒烤油炸項目，炒菜烹飪項目，奶 茶飲品項目，蛋糕西點項目，鹵菜烤鴨項目等幾百種小吃技術。昆明盤龍區小吃（貼餑餑熬小魚）培訓學校憑借專業的廚師，專業的技能，專業的品牌，專業的教學模式，秉承誠信辦學，手把手教學，包教包會，社會效益和經濟效益并重，企業、員工、聯盟者三贏的理念期待著您加入食尚香創業致富的大家庭中。

 

昆明盤龍區小吃（貼餑餑熬小魚）培訓學校

一、五、制作材料主料：烙餅(標準份)200克 輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克制作流程 先將烙餅掰成碎塊; 黃花、木耳洗凈撕碎; 粉絲泡發; 青蒜洗凈擇段; 香菜擇洗凈; 鹵羊肉切片備用; 將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟; 調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內; 放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。 泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關門了。 原料羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。步驟 選上好的羊肉（六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉），常用部分為羊腿及后臀； 洗凈后切成大塊，應順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟； 羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥（上述香料根據家庭情況可少放幾味，并無大礙）； 注入清水大火煮開，撇去浮血沫后轉小火燉（切記無需浸水放血）； 根據羊肉選料，燜燉一至兩個小時后，肉爛湯香關火； 燉肉的同時，面粉適量放入盆中，應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話，可放入少許孜然粉； 加少許水揉成較硬的面團，蓋上醒20分鐘。醒開后，用高筋粉揣面團。此過程反復，保證每醒5-10分鐘一次面團，并反復揣揉面團三至五次，硬度到自己揣不動為止； 將面團揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）； 小火烙饃，蓋上蓋子； 保持反復翻面餅饃； 烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同； 另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調味； 粉絲木耳熟后，倒入碗中，此時已經完工； 將饃丁倒入碗中浸泡，并準備好生抽、陳醋（香醋或米醋不可）、辣椒醬（非四川辣醬）、香菜、糖蒜根據個人口味調制，拌勻后等待2、3分鐘就可以開動了。 注明：個人制作羊肉泡饃，可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。 用料小麥面粉500克牛肉500克羊肉500克輔料 酵母(干)8克 粉條（干）100克 青蒜5克 香菜5克 青稞面20克 堿1克 調料 食鹽30克 蔥15克 姜60克 八角5克 花椒10克 料酒10克 香油少許 香葉3克 肉蔻1個 胡椒粉適量 水2200克 茴香籽5克 羊肉泡饃的做法饃：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，堿1克，溫水200克湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、姜片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、干姜10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許饃的制作：1.面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中2.干酵母粉一袋3.取8克干酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘4.將酵母水倒入面粉盆中7.待面團漲發至1.5-2倍大8.取出重新揉圓9.搓成長條狀，分切成等量的小劑子10.逐一搓圓11.取一小塊面團搟成長條形12.卷起然后豎放13.再按壓成扁圓形14.用搟面杖再次搟開，然后用叉子在面團表面扎上汽孔15.平底鍋中火加熱后轉小火，下入面團兩面干烙至熟16.將烙好的饃切成小塊備用羊肉湯的制作：17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、干姜10克18.將香料用干鍋炒香19.加入冷水浸泡氽洗20.用紗布濾出23.分切成片狀24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時25.撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后撈出27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻28.蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉小火，燉1個半小時29.燉湯的時候，將干紅薯粉用清水泡發30.待湯煮至香氣濃稠時關火31.取出料包和生姜，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯32.將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸后轉小火再煮1分鐘左右關火33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最后澆上熱湯，撒上香油即可 羊肉泡的傳統做法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。 所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。 吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自愿。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口;

二、;

三、;

四、重慶小面的種類麻辣燙重慶小面，酸辣重慶小面，等等;

五、;

六、五、1、研究發現：早餐吃高脂肪食物比晚上吃，更不易發胖，早上吃肉，還可幫助調整身體新陳代謝機制。2、西方有句諺語：“早餐要吃得像國王，午餐要吃得像王子，晚餐要吃得像乞丐。”美國最新研究發現，這句話自有道理，早餐食用蛋、奶、肉類等高脂肪食物有助調節新陳代謝，預防新陳代謝綜合征上身。研究人員通過老鼠反復實驗稱，早餐若食用高脂肪食物，可幫助調整身體新陳代謝機制，當攝取午餐、晚餐、點心時，身體就能有效燃燒熱量，避免罹患新陳代謝綜合征。雖然早餐如果富含碳水化合物，也能促使身體有效運用碳水化合物，但高脂肪食物讓身體在新陳代謝上更有彈性，脂肪、碳水化合物都能順利轉化為能量，身體也會善用這些能量。而如果等晚上才吃高脂肪食物的話，體重就會直線上升，身體容易累積過多脂肪，身體葡萄糖耐受性也會出現異常。3、但同時提醒大家，早餐吃肉別貪多，盡量不要多吃肥肉。如果早上選擇了一些高脂肪類食物的話，午餐和晚餐盡量選擇低熱量食物，保持總體的能量平衡很重